香气是指能引起人们愉快嗅感的挥发性物质。为了准确判断一种化合物对食品香气的贡献程度，才有了用香气值（FU）来判断某种化合物在香气中所起的作用。当FU<1.0时，化合物不会引起人的嗅感，即嗅觉器官对该物散发的香气无感觉。FU值越大则表明该物质引起的嗅感越强。任何一种食品的香气并不是由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反应。对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。香气物质具有挥发性、水溶性和脂溶性，正是因为这三种特性，香气才能通过感受细胞的细胞膜向外发散。

草鞋穿在八路军脚下，八路军把日本鬼子赶下了海；解放军战士穿草鞋把蒋家王朝踢下台；如今八连穿草鞋，香风毒雾一定会被他们踩在脚下。